Le bon choix !

Ex-Président de l’Association des Chefs de l’île Maurice, Disciple Escoffier, Toque Blanche, Commandeur de la Commanderie des Cordons Bleus de France ; Alan Payen est un chef mauricien de renommée internationale ! Son parcours, il le qualifie de “simple”. Pourtant, ça ne l’a pas été. Qui pouvait en effet prévoir que cet ancien banquier allait un jour devenir le propriétaire d’un des restaurants les plus fréquentés du pays – Le Bon Choix, à Quatre-Bornes, aujourd’hui fermé et qui portait bien son nom – et faire paraitre un ouvrage de référence : “50 chefs fêtent les 50 ans de Maurice”, paru en 2019 ?

Texte : Yianna Amodine – Photos : Brady GOORAPPA

UNE BOISSON. J’ai plusieurs options possibles ! (Rires) Je suis passé au vin après avoir adoré le gin-tonic, la boisson de mes premiers amours. Je ne bois plus depuis bientôt quatre ans mais, pour les occasions spéciales, il m’arrive de faire des exceptions.

UNE DATE. Si vous voulez vraiment que je choisisse un jour, une date, je dirais aujourd’hui, et ce tous les jours. Pour le reste, tous les événements ont été importants ! Les grandes occasions comme les anniversaires, la Saint-Valentin, les réveillons de Noël ou de la Saint-Sylvestre, je les ai passées au restaurant, à travailler.

UNE FLEUR. Une orchidée. Pour les soins et le temps qu’on doit y apporter. C’est un véritable travail de patience, je dirais même un art.

UNE EXPRESSION. Je pense à quelque chose que nous répétait mon père : “Ce n’est que quand le puits est à sec que l’on connaît la valeur de l’eau.” Nous avons souvent tendance à prendre les choses pour acquises, et ce n’est que quand nous les perdons que nous reconnaissons leur valeur.

UN PAYS. La Slovénie. Pour son côté vert et le respect de la nature. C’est un pays tellement propre que j’irais jusqu’à dire que ses toilettes publiques ressemblent aux toilettes de nos meilleurs hôtels. J’y suis allé cinq fois pour le travail et j’y retournerai volontiers.

UN INGREDIENT. Le poisson, toujours très intéressant à travailler en cuisine. Mes préférés sont le vieil rouge et le bourgeois des Seychelles, que nous n’avons pas le droit de pêcher dans les eaux mauriciennes. Je l’aime grillé avec de l’ail, des oignons, du piment et un peu de sauce tomate. Mais, attention, je ne parle pas de ketchup ici…

UN ANIMAL. J’aime voir les chevaux courir depuis que je suis tout petit. Mon père nous emmenait souvent aux courses. Aujourd’hui, je n’y vais que très rarement puisque je ne suis pas joueur !

UNE FIGURE HISTORIQUE. Nelson Mandela. Il a toujours été mon héros. En lui, j’ai vu la grandeur de l’homme, l’humilité, sa capacité à pardonner après toute la souffrance qu’on lui a infligé.

UNE COULEUR. Le bleu. Ca me ramène à des choses que j’aime beaucoup dans la vie : regarder le ciel, voir les reflets de bleu dans la mer.

UN PARFUM. “One Million”, de Paco Rabane !

UN OBJET DU QUOTIDIEN. Ma tasse ! Je bois beaucoup de thé, que ce soit le thé vert mauricien après les repas, du thé sri-lankais de temps en temps ou encore le thé noir anglais “Tetley”, que je prends avec du lait au petit-déjeuner.

UNE FEMME. Mon Dieu, qu’est-ce que vous me demandez-là ! (Rires). Ma maman ! Pour sa bonté et le sens de l’accueil qu’elle nous a inculqué.

UNE DISTINCTION CULINAIRE. Il y en a plusieurs ! Mais si je devais choisir, je dirais les Etoiles Michelin. Elles sont difficiles à obtenir et une fois qu’on les a, il est très important de maintenir le niveau.

UNE OEUVRE D’ART. Une sculpture de Buddha. Il y en a un peu partout chez moi.

UN PLAT. Un curry d’ourite au lait de coco. J’aime beaucoup celui des Seychelles, mais aussi celui de Rodrigues, de La Réunion et, bien sûr, le mien ! J’ai toujours aimé la cuisine créole des îles. Il y a d’ailleurs la recette rodriguaise dans mon premier livre.